Chính thức xác lập và công bố Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí giá trị đặc sản Việt Nam
1. Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn)
Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình - Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời khác.
Để chưng cất được loại rượu này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m), thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc).
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng. Trong rượu Mẫu Sơn, không chỉ có tấm lòng, công sức người dân nơi đây, mà còn có độ cao hùng vĩ núi non Mẫu Sơn, có sự tinh khiết của suối, sự ngạt ngào của hương rừng Mẫu Sơn.
2. Rượu ngô men lá Na Hang (Tuyên Quang)
Rượu ngô là món quà quý của huyện vùng cao Na Hang, một huyện của tỉnh Tuyên Quang. Để có được những giọt rượu hương vị thơm ngon, đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn chế biến cũng như thời gian với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.
Ngô (bắp) dùng để nấu phải chọn hạt đều, tròn, sau đó đem bung rồi ủ với men lá. Đây là loại men làm từ 20 loại cây thuốc (thảo dược), như cán cuông, khúc khắc, ớt rừng, tẳng tó, lép nặm, nhân trần, khau thương, đứa poóng, cam thảo, lá quế… Trong đó, cây đứa poóng tạo nên hương thơm đặc trưng cho rượu ngô Na Hang.
Mỗi loại cây thuốc đều là các vị thuốc chữa bệnh hoặc bổ dưỡng, cường tráng gân cốt, rất tốt cho sức khỏe con người. Có cây dùng lá, có cây dùng rễ, vỏ, có loại dùng cả cây cả lá. Những cây thuốc này được nhặt hái vào lúc thời tiết khô ráo, sau đó băm, giã nhỏ, trộn đều; một phần đem đun lấy nước vắt lọc bã đem nhào với bột rồi nặn thành quả men (to bằng quả trứng gà), sau đó ủ khoảng 24 giờ (tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, không khí). Khi quả men chuyển màu trắng phau, thơm lừng thì đem phơi khô còn khoảng 1/3 trọng lượng so với lúc chưa ủ là được. Sau thời gian ủ men là đến quy trình chưng cất để cho ra loại rượu ngô đặc sản của núi rừng Na Hang.
3. Rượu làng Vân (Bắc Giang)
Cái thứ nước trong văn vắt và đẹp như nắng hạ được đóng vào chai này chỉ cần lắc nhẹ là thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rượu xoay tròn như một cột sáng rất lâu sau mới tắt. Những người sành uống chỉ cần nhìn tăm rượu đã biết rượu đạt bao nhiêu độ, uống vào có êm hay không. Vào năm Chính Hòa thứ 24 (1703), vua Lê Hy Tông sắc phong cho sản vật lừng danh này 4 mỹ tự: Vân hương mỹ tửu.
Rượu được nấu bằng gạo nếp cái hoa vang thơm ngon trồng trên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà huyện Việt Yên, cộng thêm men gia truyền bằng các vị thuốc bắc quý hiếm sau 72 giờ ngâm ngủ và nghệ thuật nấu rượu tài tình của người làng Vân mới cho ra rượu Làng Vân như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người. Cha truyền con nối, rượu làng Vân nhãn hiệu ‘ông tiên' nổi tiến khắp mọi miền đất nước và cả ở nước ngoài. Từ hàng trục thế kỷ qua hương vị đặc biệt của rượu làng Vân luôn được các du khách chọn mua về làm quà khi qua vùng Kinh Bắc.
4. Rượu Kim Sơn (Ninh Bình)
Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp...
Men rượu được làm từ 36 vị thuốc Bắc cộng với bí quyết gia truyền hàng trăm năm đã tạo ra loại rượu nổi tiếng không những trong vùng, mà còn được biết rộng rãi trên phạm vi khắp cả nước theo bước chân của những người con Ninh Bình rời quê hương đi lập nghiệp. Hương vị ngọt ngọt, cay cay của rượu khiến người uống cảm nhận được sự ngọt ngào, ấm nồng tình cảm của con người vùng đất Cố đô lịch sử.
5. Rượu Bàu Đá (Bình Định)
Rượu Bàu Ðá là một sản phẩm truyền thống của Bình Ðịnh đã nổi tiếng từ rất lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỷ trước, những người dân nghèo ờ gò Cù Lâm, thôn Bàu Ðá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấu rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờ những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, và nếu uống một cách điều độ một, hai cốc nhỏ mỗi ngày sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Từ đó, rượu Bàu Ðá trở thành một thứ "ngự tửu” được dùng để tiến vua. và là loại rượu thường được dùng trong các buổi yến tiệc của vua chúa...
Nấu rượu Bàu Đá khá tỉ mỉ, phải mất đến 6 ngày mới cho một mẻ rượu (một nồi nấu). Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp. Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày cơm dậy mùi thơm ngào ngạt, chế vào 16 lít nước giếng trong, ủ tiếp 2 ngày. Tiếp đó cho cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ (có dụng cụ chứa nước làm mát nồi ngưng). Một mẻ có thể cho ra 4 lít rượu nguyên chất.
6. Rượu cần Ê Đê Ban Mê (Đắk Lắk)
Uống rượu cần là thói quen lâu đời của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên. Rượu cần là một thức uống không thể thiếu được trong các lễ hội cũng như dùng để tiếp đãi khách quý. Nhiều dân tộc Tây Nguyên làm rượu bằng cách dùng nếp cẩm hoặc nếp trắng nấu thành xôi, phơi bằng nong cho nguội rồi trộn men vào cho ủ kín. Men rượu làm bằng củ riềng, rễ cam thảo và củ cây chít, phơi khô… sau đó đem giã nhuyễn thành bột đem trộn với gạo.
Cho một ít nước vào rồi nắm lại thành một nắm lớn bằng cái bát (chén), ủ cho đến khi lên mốc trắng là được. Khi đã lên men, trộn thêm trấu để sau này dùng cần hút dễ hơn. Tất cả cho vào ché đựng rượu theo nguyên tắc xếp lớp, cứ một lớp nguyên liệu lại một lớp trấu. Sau cùng người ta bịt miệng ché bằng lá chuối khô. Rượu ủ ba ngày là có thể dùng được, tuy nhiên ủ càng lâu rượu càng đậm đà. Việc trộn trấu đòi hỏi cũng cần có tay nghề vì trấu có tác dụng khi cắm cần vào ché rượu, cần rượu không bị tắc. Rượu ngon là loại rượu có màu vàng đục như mật, khi rót ra dòng chảy không bị đứt đoạn, sờ vào thấy hơi dính, có mùi thơm ngây ngất, cay nồng xen lẫn với vị ngọt rất đặc trưng.
7. Rượu vang Đà Lạt (Lâm Đồng)
Vang là một loại rượu nhẹ được chiết suất từ trái cây tươi, mà phổ biến là nho, mận, dâu tằm… Đặc biệt dâu tằm làm rượu vang không giống với dâu mà người ta thường trồng để nuôi tằm. Thay vì ít lá, loại dâu này cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cuộn xoắn như từng chùm nho nhỏ xíu. Dâu làm rượu vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh. Đây là loại dâu tằm rất lạ được mang về từ bên Pháp để làm ra rượu vang.
Người Đà Lạt rất thích uống rượu vang, có lẽ là để giữ ấm cho cơ thể khi sống trong vùng đất sương lạnh gần như quanh năm. Dần dần, rượu vang được xem như một trong những đặc sản truyền thống không thể thiếu trong các gia đình Đà Lạt mỗi dịp Tết đến xuân sang.
8. Rượu Gò Đen (Long An)
Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng nổi tiếng nấu theo phương pháp cổ truyền, sản xuất ở Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một loại rượu được nấu bằng chính loại nếp trồng tại địa phương (nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt...).
Loại rượu này có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Nếp nấu rượu phải có hạt tròn, mẩy, trắng đục đều, có hương thơm nên thường chọn loại nếp hương, nếp ngỗng để nấu. Nếp nấu vừa nở, không nhão, khét lại càng cấm kỵ. Gò Đen không sản xuất men rượu mà lấy men Cần Giuộc, men Mỹ Tho . . . hoặc men Xiêm để ủ nếp. Men rượu đa số do người Hoa sản xuất, công thức bí truyền.
Các vị thuốc được gia giảm tùy theo thời tiết "tứ thời bát tiết”. Nếp được trải ra cho nguội, men được giã nhỏ rắc đều lên nếp, cho vô khạp sành để ủ. Quá trình ủ kéo dài trong ba ngày. Ngày thứ tư dùng nước mưa hoặc nước ao (tùy mùa) lắng sạch cho vô khạp, nước vô đến đâu thì nếp đã lên men nổi hẳn lên đến đó. Đáy khạp không còn một hạt nếp. Ủ thêm ba ngày. Đến ngày thứ bảy thì cất rượu. Dụng cụ cất rượu là hai cái thau nhôm úp lại tạo thành một cái "ơ” có đèo bằng ống tre. Cuối đèo đặt chai để hứng rượu. Chất đốt dùng để nấu rượu thường là trấu.
9. Rượu Phú Lễ (Bến Tre)
Phú Lễ là một xã thuần nông của huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Phú Lễ còn được biết đến qua một sản vật địa phương từ lâu rất nổi tiếng. Đó là rượu Phú Lễ, thứ rượu nồng đậm, thơm ngon, nặng ''đô'' nhưng không gây nhức đầu.
Quy trình kháp rượu ở Phú Lễ cũng tương tự như các nơi khác. Trước tiên là nấu cơm nếp lứt, không chà trắng, loại càng dẻo càng ngon. Cứ một giạ nếp thì nấu với 20 lít nước giếng ngọt, chờ cho nước sôi mới trút nếp vô, lấy đũa bếp sơ lên vài dạo, vừa cạn thì đậy vung, bớt than, ghế chừng một giờ thì chín, gọi là cơm. Đổ cơm ra tấm chiếu cói, banh mỏng cho mau nguội. Kế đó cho hồ men vào trộn đều.
Nếp nấu chín, rắc trộn với men này, rồi cho vào tĩnh ủ kín. Sau bảy ngày bảy đêm mới đưa vào diệm kháp. Lửa đun phải dùng chính vỏ trấu của nếp mùa, ngọn lửa phải đằm không lớn không nhỏ thì rượu mới không bị đắng không bị "thét”. Rượu ra lò chưa dùng ngay mà phải hạ thổ (chôn xuống đất) một trăm ngày, hấp thụ âm dương của trời đất cho rượu thật "nhuần”. Rượu Phú lễ ngon nhờ 4 yếu tố: Một là: men. Hai là, nước giếng của vùng này. Ba là, nếp trồng trên chính vùng đất này. Và bốn là, do những cái tỉn ủ cơm để lâu hằng trăm năm.
10. Rượu vang sim Phú Quốc (Kiên Giang)
Nhắc đến Phú Quốc, người ta nhớ ngay đến quê hương của những cảnh đẹp nao lòng, của những giọt nước mắm thơm lừng, những hạt ngọc trai lấp lánh và bây giờ lại thêm cả vị rượu vang sim quyến rũ nồng nàn.
Rượu vang sim có vị rất đặc trưng: thơm nồng, chát và ngọt cái vị rất thanh. Màu sắc thì có đủ cả vang sim trắng, vang sim đỏ, vang sim chưng cất và rượu liquor. Hơn thế nữa, rượu vang sim không chỉ là một thức uống đơn thuần hay là một loại rượu để nhấm nháp giải sầu, đó còn là loại rượu thuốc có nhiều tác dụng; đặc biệt, còn tốt với cả sức khỏe của phụ nữ. Nói cách khác, chúng ta có thể đánh giá rượu vang sim bằng hai chữ "hoàn hảo”.
Với những đặc tính đó, rượu vang sim ngày càng được nhiều người biết đến và hiển nhiên trở thành một trong những đặc sản của quốc đảo xinh đẹp.
Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam chính thức xác lập và công bố từ tháng 8.2012.
